Os cientistas conseguiram finalmente explicar como uma pequena baga vermelha consegue fazer de tudo, como por exemplo, tornar o limão mais azedo que existe ou a cerveja mais amarga, em algo doce como o mel. Uma proteína encontrada no fruto estimula a maquinaria da língua que deteta o doce, intensificando os seus efeitos na presença de sabores acídicos, como os citrinos ou as bebidas carbonatadas.
Os investigadores sabem há muito tempo os efeitos desta fruta milagrosa (Richadella dulcifica). Aos participantes num estudo foi pedido que mastigassem, mastigassem e mastigassem uma baga, deixando a fruta mastigada sobre a língua. Em seguida, começaram os testes: cerveja Guinness soube a batido de chocolate, Tabasco perde o picante e os picles o sabor azedo. Limões e limas foram ingeridos como se fossem doces.
Os investigadores sabem há muito tempo os efeitos desta fruta milagrosa (Richadella dulcifica). Aos participantes num estudo foi pedido que mastigassem, mastigassem e mastigassem uma baga, deixando a fruta mastigada sobre a língua. Em seguida, começaram os testes: cerveja Guinness soube a batido de chocolate, Tabasco perde o picante e os picles o sabor azedo. Limões e limas foram ingeridos como se fossem doces.
Apesar de o ingrediente ativo destas bagas milagrosas - miraculina – já ser conhecido há décadas, ainda não era claro como é que essa proteína confere a sua doçura. Agora, cientistas no Japão e na França demonstraram que a interação da miraculina com sensores de doce da língua depende da acidez do ambiente local. Num pH de 4,8 (a água é neutra com um pH próximo de 7), as células com sabor doce respondem duas vezes mais vigorosamente para a miraculina do que em num pH menos ácido (5,7). Em níveis próximos ao pH neutro ou alcalino, a proteína apresenta uma ligeira mudança de forma, bloqueando os sensores doce, sem os ativar. Isso explica porque é que em certas condições, alimentos doces podem ter um sabor menos saboroso depois de comer a fruta. Os resultados foram obtidos por uma equipa de investigação liderada por Keiko Abe, da Universidade de Tokyo e publicados na revista Proceedings of the National Academy of Sciences.
A coisa estranha sobre a capacidade da miraculina modular os sensores humanos do doce é que, em geral as proteínas – pensem num bom bife - não são conhecidas pelo seu sabor doce. As plantas normalmente desenvolvem os seus frutos com açúcares para agradar o paladar dos animais, que os ingerem e distribuir as sementes que se encontravam no seu interior. Mas, num truque da natureza, algumas plantas utilizam esta proteína em vez de açúcar para provocar um sabor doce, diz o biólogo Paul Breslin da Rutgers University em New Brunswick, NJ.
"Muitas dessas pequenas bagas são frutos pequenos que, provavelmente, não podem gerar açúcar suficiente", diz Breslin, do Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia. "Mas elas podem produzir uma proteína que nos pode enganar, levando-nos a pensar que é açúcar."
Apesar de a miraculina estimular o gosto doce, a Food and Drug Administration (EUA) ainda não aprovou o uso dessa proteína nos alimentos. E sendo uma proteína, provavelmente desenrola-se quando aquecida, tornando-se uma candidata pouco provável para inclusão em assados, por exemplo, diz Breslin.
A coisa estranha sobre a capacidade da miraculina modular os sensores humanos do doce é que, em geral as proteínas – pensem num bom bife - não são conhecidas pelo seu sabor doce. As plantas normalmente desenvolvem os seus frutos com açúcares para agradar o paladar dos animais, que os ingerem e distribuir as sementes que se encontravam no seu interior. Mas, num truque da natureza, algumas plantas utilizam esta proteína em vez de açúcar para provocar um sabor doce, diz o biólogo Paul Breslin da Rutgers University em New Brunswick, NJ.
"Muitas dessas pequenas bagas são frutos pequenos que, provavelmente, não podem gerar açúcar suficiente", diz Breslin, do Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia. "Mas elas podem produzir uma proteína que nos pode enganar, levando-nos a pensar que é açúcar."
Apesar de a miraculina estimular o gosto doce, a Food and Drug Administration (EUA) ainda não aprovou o uso dessa proteína nos alimentos. E sendo uma proteína, provavelmente desenrola-se quando aquecida, tornando-se uma candidata pouco provável para inclusão em assados, por exemplo, diz Breslin.
Fonte: Science News
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