Os cientistas apontaram hotspots do paladar no cérebro de ratos que respondem a cada um dos sentidos de sabor conhecido, com exceção de um – o azedo. A pesquisa, liderada pelo professor Charles Zuker e pelo Dr. Xiaoke Chen, da Universidade Columbia, nos Estados Unidos, sugere que há um mapa para o paladar no cérebro, assim como existem mapas similares para a visão e audição. O trabalho foi publicado na revista Science.
Apesar de nós ingerirmos alimentos com uma grande variedade de sabores, são apenas cinco os sabores detectados por células na língua: doce, salgado, amargo, azedo e umami. A sensação de sabor tem importantes implicações de sobrevivência, dizem os pesquisadores. O receptor de sabor umami, que responde a glutamato monossódico e outros aminoácidos, provavelmente existe para detectar alimentos ricos em proteínas. O gosto amargo adverte contra venenos ingeridos.
"Nos últimos 10 a 15 anos temos identificado receptores para doce, salgado, amargo e azedo", diz o Dr. Nicholas Ryba do Instituto Nacional de Saúde em Bethesda, EUA, um membro da equipa. Ele explica que até agora todas as suas descobertas se encaixam num paradigma “gosto de uma célula única”. Por exemplo, uma célula da língua pode detectar substâncias amargas, enquanto a sua vizinha detecta o salgado.
Neste estudo, os cientistas queriam saber se os gostos são representados separadamente no cérebro também. O córtex gustativo, que regista o gosto, é pequeno e está escondido numa parte do cérebro chamada ínsula. Foram examinadas as ínsulas de ratos anestesiados utilizando uma técnica conhecida como imagem de dois fotões de cálcio. "É um tipo relativamente novo de microscopia que utiliza um efeito quântico", diz Ryba, "que permite obter uma imagem mais profunda de um tecido". Neste caso, "mais profunda" significa 0,2 milímetros para o córtex.
"Quando uma célula nervosa é ativada, há uma onda de cálcio na célula", diz Ryba. A equipe aplicou às células do cérebro um corante fluorescente sensível ao cálcio. Por isso, quando uma célula nervosa foi ativada, podia ser observada como uma explosão de fluorescência. Usando esta técnica eles foram capazes de olhar para centenas de neurónios ao mesmo tempo e ver se eles estavam a responder.
Mais do que uma sensação de gosto
Colocando diferentes substâncias de sabor na língua dos murganhos, e observando as respostas nas células do cérebro, eles mapearam "quatro pontos que são completamente distintos", contendo células que respondem aos gostos doce, amargo, umami e salgado.
"É um pouco misterioso porque não encontramos azedo", diz Ryba. "Talvez esteja separada nalgum lugar afastado de onde estávamos à procura." "O azedo tem componentes que provavelmente não são de gosto", acrescenta, e destaca que as substâncias ácidas podem estimular os receptores de dor. "Pense na dor, por exemplo, que sente quando deita sumo de limão no seu olho".
John Patterson, professor na Swinburne University of Technology, em Melbourne observa que o trabalho tem exigido "experiências rigorosas e elegantes". Ele diz que seria "surpreendido" se os mesmos hotspots não fossem encontrados na ínsula de humanos, mas adverte sobre a percepção da generalização de ratos para humanos. "Estamos a testar ratos com algo que tem gosto amargo para os seres humanos. É também amargo para ratos? É um grande salto dizer que o gosto que sentimos é o mesmo que eles sentem." Patterson diz que as experiências são muito invasivas para serem realizadas em humanos e que as atuais técnicas de imagem médica não têm a resolução suficiente para detectar os hotspots.
"Dentro de 10 a 15 anos podemos começar a obter uma resolução muito elevada que nos permitirá ver essas áreas da mesma forma em humanos."
Fonte: ABC Science
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